- No sé si habrán notado que la carne que está más pegada al hueso resulta más sabrosa al paladar aparte de más suave , esto se debe a varias razones.
En primer lugar , esta carne está en el lugar donde están los tendones y otros tejidos conjuntivos que unen la carne al hueso causando que la proteína de colágeno de estos tejidos se descompongan cuando se cocina la carne ,estos se convierten en gelatina , resultando una proteína más blanda está tiene como propiedad absorber más líquidos resultándonos una carne más tierna y jugosa .
- Segundo , por que en muchos cortes de carne sobre todo en el lomo de las chuletas , se encuentra mucha grasa cerca del hueso , así que cuando nos comemos la carne hasta el hueso no podemos evitar comernos parte de esta grasa,que es justo donde se encuentra la mayor parte de los sabores de la carne.
- Y por último , es al estar en el centro de la pieza de la carne al cocinarse no recibe tanto calor como la parte exterior , ni se cocina con rapidez ( es decir , no sufre el impacto del calor directo ) por lo que queda poco hecha , y y es lo que la hace que esté más tierna , jugosa y aromática , si nos fijamos cuando hacemos un entrecot o chuletón , la carne cercana al hueso no es demasiado cocinada y es más suave y con más sabor.
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