<h1> LA LECHE </h1>

Historia de la Leche - Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando tuvo su origen el consumo de leche de animales domésticos, existe evidencia de vacas que fueron ordeñadas tan lejos como 9 mil años antes de Cristo. En varias partes de la Biblia se hace referencia a leche, mantequilla y queso. De hecho, los que escribieron la Biblia mencionan la leche en más de 30 ocasiones en el Antiguo Testamento. -  La estampa más antigua de ordeño está en un panel de piedra de cuatro pies de largo, en el cual aparecen vacas con sus becerros, hombres que las ordeñan, y unas jarras altas en las cuales echan la leche ordeñada. Este panel se encontró en las ruinas de un templo en Ur, cerca de Babilonia, y se estima que tiene entre 5,500 a 6,000 años de hecho. -  Para el año 4 mil A.C., la civilización egipcia dejó evidencia de tres tipos de ganado - con cuernos, sin cuernos y jorobado - en la que también daban información de los productos lácteos de consumo en ese tiempo. En Suiza se encontraron esqueletos de ganado y equipo de hacer queso usados alrededor de 4 mil años antes de Cristo. -  Por otra parte, griegos y romanos, tan atrás como 1,550 años antes de Cristo y 750 años antes de Cristo respectivamente, muestran que la leche, mantequilla y queso eran todos artículos esenciales en la dieta diaria de la población. Los romanos utilizaban los productos lácteos como artículos importantes para el comercio. Desde Roma, el conocimiento de los productos lácteos se esparció por toda Europa. Las vacas lecheras se encontraban por toda Europa desde el principio de la Era Cristiana. Las vacas y sus productos eran tan importantes para estos pueblos, que la prosperidad y riqueza se median en términos de cantidad de ganado. -  Para el año 800 D.C., el uso del queso era común en lo que hoy se conoce como Alemania. Durante el Oscurantismo el arte de producir quesos era mejor conocido y desarrollado en los monasterios. Los monjes, por varios siglos, fueron líderes en la producción de quesos, y fueron responsables de enseñarlo a los demás. Para el año 1 mil el queso se había convertido en un importante artículo de intercambio en las ciudades de Europa. Para el siglo 15 ya existían en Suiza algunos mercados importantes en los que se comerciaba queso, Holanda y Suiza fueron los dos primeros centros de desarrollo de la industria lechera en Europa. Ordeño de la Vaca Lechera y Elaboración de la Leche -  La calidad de la leche que tomamos está directamente relacionada con todas las fases que involucran la producción, elaboración y consumo de la misma. No solo es importante el que sea de vacas saludables, y que el proceso de pasteurización y homogenización sean los correctos, sino que se mantenga la leche a temperatura en todo momento (35 a 40 grados F). -  La calidad final está directamente relacionada con el manejo del ganado y la higiene que lleve a cabo el ganadero en su finca. Una rutina de ordeño ideal debe incluir los siguientes pasos: 1. Proporcionar un ambiente tranquilo a las vacas en la sala de ordeño o establo. 2. Antes del ordeño, extraer los primeros dos o tres chorros de leche de cada pezón y observar anormalidades. 3. Sumergir los pezones en una solución desinfectante y acondicionadora. 4. Secar las ubres con toallas de papel individual y desechable. 5. Colocar los pezones aproximadamente un minuto después de haber empezado la preparación de la ubre para evitar la entrada excesiva de aire al sistema. 6. Ajustar las pezoneras, según se requiera o según avanza el ordeño. 7. Remover la máquina tan pronto haya cesado el flujo de leche del último pezón. Antes de retirar la máquina, se debe cerrar al vacío las pezoneras y quitarlas con cuidado, este método puede ser manual o automático. Entonces, se enjuagan las pezoneras con una solución desinfectante, y se debe escurrir antes de volver a usarse. 8. Después del ordeño, utilizar remojador de pezones para cada pezón de la ubre con el fin de evitar la entrada de microorganismos al interior de la ubre y a la vez acondicionar y humectar la piel del pezón.  Las salas de ordeño más comunes son: De paso: Las vacas se ordeñan en jaulas individuales provistas de portones que al cerrarse impiden el movimiento de la vaca a lo largo del pasillo. Las vacas salen juntas una vez ordeñadas. De Portón: Esta es parecida a la sala de ordeño de paso, pero se diferencia en que hay un pasillo al lado de la casilla por donde pueden entrar y salir las vacas. La casilla tiene dos portones, uno de entrada y otro de salida. De espina de bacalao: En esta sala, al igual que la de paso, las vacas a ser ordeñadas en línea entran a la vez, y se colocan en forma diagonal para ser ordeñadas. Paralelo: Las vacas entran por un pasillo y quedan acomodadas una al lado de la otra de espalda dejando la parte posterior de la ubre frente al ordeñador, este sistema permite un ordeño rápido en el que las vacas salen a la misma vez. De Carrusel: Este sistema también conocido como rotativo, permite la entrada individual de cada vaca, a la medida que va saliendo otra. Es en forma de círculo y gira en la medida que progresa el ordeño. Por ser un animal de costumbre, la vaca lechera se ve afectada en su producción de leche por cambios tales como la temperatura, la finca donde está y hasta por el ordeñador de turno, si no es el que conoce. Esta situación se ve de forma marcada en los meses de calor ya que las vacas comen menos al sentir calor. Por tanto, dan menos leche lo que crea escasez del producto. El ordeño y la elaboración de la leche se llevan a cabo de la siguiente manera: 1. Las vacas lecheras saludables se alimentan con forraje (pasto) y alimento concentrado, los cuales se convierten en leche. 2. Cada vaca se ordeña mecánicamente todos los días, dos veces al día, por un periodo aproximado de 305 días al año o de acuerdo a su capacidad de producción. 3. A través de un sistema de tubos de acero inoxidable o cristal, la leche se transporta desde la máquina de ordeño, hasta un tanque con refrigeración donde permanece a 40 grados o menos. 4. Todo el sistema de ordeño que entra en contacto con la leche es lavado e higienizado cuidadosamente antes y después de cada ordeño. 5. Antes de recoger la leche en la finca, se le toma muestra para realizar otras pruebas químicas y bacteriológicas en los laboratorios de la planta. 6. Camiones provistos de tanques termos recogen la leche en las vaquerías y la llevan a las plantas elaboradoras. Los tanques tienen aislamiento que mantiene la temperatura del producto. 7. Al llegar la leche a la planta se asegura la calidad de esta mediante pruebas de laboratorio. La leche tiene que cumplir con los siguientes requisitos para clasificar como Leche Grado A: -  a. Proporción de sólidos: Los sólidos son los compuestos que imparten a la leche su espesor característico. Estos sólidos consisten de proteínas, grasas, minerales, vitaminas, lactosa y otras sustancias nutritivas. La calificación Grado A exige que la leche contenga por lo menos 11.30% de sólidos totales y 88.70% de líquido por volumen. -  b. Contenido de grasas: Las grasa son parte natural de la leche, y un factor esencial de la nutrición. La leche cruda debe contener un mínimo de 3.25% de grasas por volumen para calificar como de primera. -  c. Punto de congelación: Esta prueba determina el grado en que se congela la leche, y se conoce como “crioscopía”. La leche pura congela a una temperatura exacta. Lo contrario podría indicar que el producto ha sido alterado. -  d. Acidez: La leche fresca contiene un mínimo de ácido lácteo. Una acidez mayor de .16% podría indicar la presencia de bacterias, ya que, al éstas digerir la leche, producen ácidos en pequeñas cantidades. -  e. Olor, sabor y color: Los técnicos de laboratorio utilizan el olfato, la vista y el gusto para certificar que la leche huele bien, se ve bien y sabe bien. El conjunto de estos análisis sensoriales se conoce como pruebas organolípticas. -  f. Bacterias: La leche es susceptible a la contaminación por bacterias porque éstas buscan alimentarse de ella. Para calificar como leche fresca Grado A, la muestra debe indicar menos bacterias que la presencia máxima permitida por ley, lo que representa un conteo muy bajo.  Si las pruebas de laboratorio indicasen que la leche de la cisterna no es de Grado A, se descarta la totalidad de la cisterna del camión que pueden llegar hasta 6,000 galones, pues no califican para consumo humano. En ese caso, se envían las muestras lacradas al laboratorio central de la Industria Lechera para que sus especialistas las analicen e identifiquen la vaquería que produjo la leche contaminada o alterada. Ese ganadero deberá corregir el problema y producir Grado A antes que se le vuelva a aceptar leche. -  8. Una vez el laboratorio aprueba el contenido de la cisterna, se envía la leche a los tanques de acopio o silos refrigerados de la planta procesadora. Los tubos y los tanques de la procesadora de leche son de acero inoxidable, ya que ese metal no reacciona químicamente al ácido lácteo. Todos los equipos que entran en contacto con la leche se higienizan diariamente. --- --

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