<h1> Lomo de salmón , marinado , en naranja, con reineta a la plancha </h1>

INGREDIENTES

Es un pincho del cocinero Pablo Vicari.
Formado en la prestigiosa  cocina Luis Irizar.
Ganador de muchos concursos de pinchos.
Donostiarra

-  100 g de lomo de salmón fresco
-  Zumo de naranja
-  200 g de sal gorda
-  200 g de azúcar
-  Ralladura de piel de dos naranjas 
-  1 Cucharadita de miel
-  Aceite de oliva virgen extra
-  1 Manzana reineta
-  1 Cucharada de mantequilla
-  Sal maldón
-  1 Cucharadita de huevas de lumpus


ELABORACIÓN


-  Quitar del lomo del salmón todas las espinas ( yo suelo comprar una  cola).Mezclar el azúcar, la sal y la ralladura de naranja.
Cubrir completamente el salmón (dentro de un bol y con peso)
Macerar 24 horas.
Sacar el lomo y limpiar con agua de todo resto de sal y azúcar.Secar con papel absorbente.


- Cortar en dados, los 100 g nos dan para 4 dados.
Cortar la manzana en cubos (4) y marcar en una sartén con la mantequilla.
Preparar la vinagreta con aceite , el zumo de naranja , la miel y una pizca de sal.Emulsionar ( batir , agitar )


-  Colocar en la base del plato un cubo de manzana, y sobre ella el salmón.Salsear con la vinagreta.
Poner como guarnición una cucharada de huevas de lumpo y unas lascas de sal maldón.